Gurme Sözlük


Acıkulak (Kuzukulağı): Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki (çiğ ve pişmiş olarak yenebilir).

Ağartma (Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; supangle yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.

Ala Kart (Fr. A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği.

Ala Vapör (Fr. A la vapeur): Buharda pişirme usulü.

Alalzlamak: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

Aldante: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti).

Alümet (Fr. Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.

Alüminyum Kağıt: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kağıt.

Ançüez: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.

Anglez (Fr. Anglaise) Pişirme Usulü: Suda kaynatarak pişirme.

Antiseptik (Fr. Antiseptique): Mikrop öldürücü.

Antre (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden önce yenen yemek.

Antreme (Fr. Entremet): a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (sufle, benye, krep vb.) b- yapımı zor olmayan tatlılar.

Antremetiye (Fr. Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.

Aperetif (Fr. Aperitif): İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkiler.

Ararot (İn. Arrow-root): Amerika’da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.

Arıtma: Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.

Aroma (Fr. Aromat): Koku.

Aromalı Bitkiler: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb.

Aromatik: Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

Aspik (Fr. Aspic): a- Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.

Avokado: Armut biçiminde, yeşil bir sebze (salatalarla ya da salata sosu ile yenir).

Ayoli (Fr. Aïoli): Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

Baget (Fr. Baguette): Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.

Bağlamak: Koyulaştırmak.

Baharat Demeti: Bukegarni (Fr. Bouquet garni); aromatik bitkilerden yapılan bir demet.

Baklagiller: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.

Baking-Powder: Kabartma tozu.

Bakterisit: Bakteri öldüren sıvı sabun (mutfak için).

Basınçlı Tencerede Pişirme Usulü: Düdüklü tencerede yemek pişirme.

Benmari (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.

Benmari Pişirme Usulü: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.

Benye (Fr. Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu (elmalı benye, ananaslı benye vb.).

Beşamel: Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.

Beykın (İn. Bacon): Domuz döşü fümesi.

Beze: a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta.

Bigarad (Fr. Bigarade): Kahverengi fond’dan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos.

Bir Taşım Kaynatmak: Bir defa kaynatıp almak.

Blanşi (Fr. Blanchir) Şok haşlama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem anglez veya pasta kremi için).

Bol Yağda Kızartma: Fritöz’de kızartma.

Bonfile: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.

Börmaniye (Fr. Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.

Börttürmek: a-Suda hafif haşlama. b-Yağda hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.

Breze (Fr. Braisé) Pişirme Usulü: Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.

Briyoş (Fr. Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.

Brokoli: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).

Brünuaz (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi.

Buiyi (Fr. Bouilli) Pişirme Usulü: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.

Buiyon (Fr.Bouillon): Haşlama suyu; et, tavuk, vb.. suyu.

Bukegarni (Fr. Bouquet garni): Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).

Bulamaç: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.

Bulamak: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).

Cereal (sereal): Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).

Cincer (İn. Ginger): Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.

Cizleme: Büyük ve kalın krep (Bolu yöresinde çok bilinir). cl: santilitre; 10 cl = 100 gr. 100 cl = 1 litre. cm: santimetre; cm metrenin yüzde biri.

Cuit Au Four (Fr.) (Küvi ofur): Fırında pişirme usulü.

Çektirme: Bir sıvıyı kaynatarak azaltma. Kaynatarak sıvının özünü bırakma.

Çips: Bol yağda kızartılmış yaprak patates (çok ince kesilip kızartılmış patates).

Çeşni: Tat verme (tuz, biber, baharat… gibi tatlandırıcılar)

Çevirmek: Sebze için; sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulü (çevrilmiş havuç, çevrilmiş patates vb.) Döndürmek

Dana Fond (Fr. Fond de veau): Dana kemiği ve aromatik malzemelerle yapılan ana sos; kahverengi veya beyaz olur (sos bölümüne bakınız).

Deglasaj (Fr. Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir sıvı (su, et suyu şarap) ile sulandırma usulü; tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemi.

Degorje (Fr. Dégorger): (Etlerle ilgili olarak), arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi. (Sebzeler için) tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan iş.

Demlenmek: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek.

Derin Kızartıcı: Bol yağda kızartma aleti (fritöz).

Deser (Fr. Dessert): Tatlı-pasta, tatlı yiyecekler.

Dezenfektan (Fr. Désinfectent): Mikropsuzlaştırıcı madde; temizleyici madde.

Dömiglas (Fr. Demi-glace): Kahverengi dana fond’u yarıya kadar çektirerek elde edilen temel soslardan ikincisi (et yemeği soslarında kullanılır).

Duy (Fr. Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

Ekler (Fr. Eclaire): Şuale tatlısının uzun olanı.

Emülsiyone (Fr. Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon, su katkıları ile sıvı yağı veya erimiş tereyağını koyulaştırma tekniği; mayonez, bearnez yapma yöntemi.

Enzimatik Salgı: Ağız sulanması; organik salgı.

Envanter: Mutfakta, bir dönemlik, malzeme sayımı sonunda tüketilen ve kalan malzemeleri gösteren evrak. (mutfak için).

Eskalop: Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.

Estragon: Tarhun otu; bir aromatik bitki.

Etüve (Fr. Etuvé) Pişirme Usulü: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ve biraz tere yağı ile çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü.

Etüve Vapör (Fr. Etuvé) Pişirme Usulü: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, basınçsız buharda pişirme veya ısıtma usulü (kaynayan suyun üzerine, bir elek konur, üzerine balık filetosu konup alüminyıım kağıtla örtülerek pişirme yöntemi).

Fast-Food (Fast-fud): Hızlı yemek servisi veren lokantalar.

Fermantasyon (Fr. Fermentation): Mayalanma.

Fermante (Fr. Fermenté): Mayalanmış veya dönmüş.

Fileminyon (Fr. Filet mignon): Küçük bonfile parçası.

Fileto: Balıktan, ayırarak çıkartılan kılçıksız balık eti. Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. Kasaplık hayvanların bonfilesi.

Fiske: Çok az miktar. İki parmak ucu ile tutulabilen miktar.

Flambe (Fr. :Flamber): Müşteri önünde, alkol (konyak) dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara (Deserlere) verilen ad (krep flambe, muz flambe). Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve tutma usulü).

Flöron (Fr. Fleuron): Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.

Fond Dö Vo (Fr. Fond de veau): Dana fondu; dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel sos.

Fondan (Fr. Fondant): Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; suale ve eklerin tatlısının üzerine sürülen madde.

Food & Beverage (B.&.B.) (Fud end Bevereyc): Yiyecek ve içecek.

Forma: Hamuru süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti (yıldız, ay çiçek vb. şeklinde olur).

Fritöz (Fr. Friteuse): Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.

Fri (Fr. Frit) Pişirme Usulü: Kızgın bol yağda pişirme usulü.

Füme: Duman; dumanla hazırlanan yiyecekler (som balığı füme, dil füme vb.).

Galeta Unu (Galeta Tozu): Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz.

Ganaş (Fr. Guanache): Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.

Garnisaj (Fr. Garnissage): Garnitürleme; yemeğin yanına veya içine garnitür koyma.

Garnitür: Her çeşit yemeğin yanında, üzerinde, etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler (taze fasulye, pilav patates, çilek vb.).

Gastrik (Fr. Gastrique): Şekeri karamela yaptıktan sonra, sirke ilavesi ile sulandırılmış kahverengi sıvı (dana fond’an tatlımsı sos yapmada kullanılır).

Gastronomi (Fr. Gastronomie): İyi yemek hazırlama sanatı. Yemek sanat alanı.

Gastronorm (G.N.): Uluslar arası, standart ölçülerdeki mutfak araç-gereçleri (Gastronorm tepsi, gastronorm fırın vb.).

GATO (Fr. Gateau): Yaş pasta, normal pasta.

Geçirme: Soğuk veya sıcak sudan geçirme; soğutma veya sıcaklaştırma. b- Süzgeçten geçirme, süzme. Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek ezme usulü.

Glasaj (Fr. Glaçage): Glase yapma usulü, parlatma, cilalama.

Glas Dö Viyand (Fr. Glace de viande): Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir).

Glase (Fr. Glacé): Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. b-Etler için; bir eti, kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulü. Pastacılık için; bazı deserlerin (tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gratine yapma veya parlatma (cilalama) usulü.

Glüten: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.

Graten: Üzeri, salamandrada kızartılmış yemek; öğreten.

Gratine (Fr. Gratiné): Bir yemeğin üzerini, hararetli ateşte kızartma usulü.

Griye (Grillé) Pişirme Usulü: Bir yemeği ızgarada pişirme yöntemi, közleme.

Hareng: Ringa balığı türünden bir balık.

Hollandez Sos: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan sıcak sos.

İB: İsteğe bağlı; ölçü arzuya göre ayarlanır.

İzoterm Araçlar: Sıcak veya soğuk muhafaza eden ekipman, araç vb.

Jambon: Domuzun; tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan ve dilimler halinde kesilerek servis yapılan soğuk budu. Ayrıca, tavuk, hindi ve dana etinden de yapılabiliyor ve şarküteri ürünü olarak satılır.

Jelatin (Fr. Gelatine): Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.

Jenuaz (Fr. Genoise): Pandispanya (8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr un).

Jöleli Cila: Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.

JÜ (Fr. Jus): Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına, akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (bu sos koyulaştırılmaz).

Jüliyen (Fr. Julienne): Sebzeleri saman şeklinde doğrama usulü.

Kadriye: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile süslenmesi usulü.

Kahverengi ve Koyu Dana Fond: Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos.

Kalsiyum: Kemiklerin oluşumunu sağlıyan ana mineral madde. 1’inci yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana mineral maddesi.

Kanal Açma: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu (süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı şekilde soyma usulü.

Kanalör: Kanal açma aleti (araç ve gereç resimlerine bakınız).

Karamela: Ateşte (170°) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker.

Karbonhidrat: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddeleri. 4’üncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.

Kasrol (Kaçarola): Küçük, saplı tencere (araç ve gereç resimlerine bakınız).

Kazein: Sütte bulunan protein maddesi.

Keş: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmezana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır). Kg: Kilogram.

Kıvam: Koyuluk derecesi, Bir şeyin en uygun zamanı veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun).

Kıymak: Eti makineden çekmek. Maydanozu ince parçalara doğramak. Sebzeleri, yarım ay şeklinde, çok ince kesmek, doğramak.

Kirş: Vişne veya kirazdan yapılan, su renginde olan alkol veya içki (pastacılıkta kullanılır).

Koagüle (Fr. Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.

Koçan: Lahana, marul gibi sebzelerde, yaprakların çıktığı sert gövde.

Konkase (Fr. Concassée): Tavla zarı (küp) şeklinde doğrama usulü.

Konsantrasyon: Yoğunluk.

Kontrfile: Kesim hayvanlarında, bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.

Köpürtmek: Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür).

Kornişon: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.

Kuli (Fr. Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş meyve veya sebze sosu. Genelde, deserlerin yanında verilen, meyve sosları için kullanılır.

Kruton (Fr. Crouton): Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları. Genelde, çorba yanında ve salata üzerinde verilir.

Kurallı İlerleme Prensibi: Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım). Bu ilerleme olayında, hiç bir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer kötü maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdalarla temas etmemesine, aynı yerde saklanmamasına ve karşılaştırılmamasına çok dikkat edilmesi gerekmektedir.

Küri-Köri (Fr. curry): Hint baharatı; çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya’da, yemeklerde çok kullanılan bir baharat türü.

Kup: Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı deserler (Peşmelba, belhelen vb.).

Kup Bardağı: Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.

Krema: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.

Krem Anglez (Fr. creme anglaise): Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).

Kremabör (Fr. Creme au beurre): Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.

Krem Patisiyer (Fr. Creme patissiere): Pasta kremi, sualenin içine konan krem.

Krem Şantiy (Fr. Creme Chantilly): Sıvı kremaya, şeker ve vanilya koyup, çırparak, elde edilen krema (tatlı ve pastalarda kullanılır).

Kruton (Fr. Croutons): Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür.

L: Litre.

Laktoz: Süt şekeri.

Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation): Yiyecekleri, modern kurutma yöntemi.

Lokum: Şekercilerden alınan normal lokum. Evlerde; hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.

Lop Yumurta: Kabuğuyla, suda, içi katılaşıncaya kadar (çok iyi) pişirilmiş yumurta.

Marinad (Fr. Marinade): Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan işlem (bir çeşit terbiye).

Marj (Fr. Marge): Eklenebilir pay ( Ticari bir işlemde zarar tehlikesine karşı ayrılan pay).

Marmit: Kazan veya tencere. Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.

Metal Kap: Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava vb.

Meyane: Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmada kullanılır).

Mijote (Fr. Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.

Mikser: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.

Milföy (Fr. Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.

Mirpua (Fr. Mirpoix): Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şekli) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler.

Mizanplas (Fr. Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.

Möreng (Fr. Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı; çeşitli yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır: italyan, normal, isviçre mörengi gibi.

Mühürleme: Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

Nötr (Fr. Neutre): Tarafsız; sade.

Nua: Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et. Deniz ürünü olan tarakın yenen bölümü.

Ordövr: Yemekten önce sofraya getirilen soğuk veya sıcak yemekler; salata, meze, zeytin yağlı, kiş vb.

Öldürmek: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.

Ördek Palazı: 4-6 aylık ördek yavrusu, genç ördek.

Pandispanya: Bir çok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.

Pane: Malzemeyi; sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop).

Pariziyen Kaşığı: Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kullanılan bir el aleti.

Pasta Kremi: Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (sualenin içine konan krem).

Pate (Fr. Pâté):
Genelde, malzemesinde, domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, ciğer, sülün vb. ezmesi gibi). Şarküteri ürünü.

Patojen: Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop.

Pay (İn. Pie): Hamurdan, börek şeklinde yapılan, tatlı veya sade yiyecekler.

Pazı: Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için pazı açılır).

Pembeleştirmek: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızarnıa yöntemi (soğan pembeleştirilir).

Peşmelba (Fr. Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, şantiy ve dondurmadan meydana gelen kup.

Pişme Noktası: Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an.

Piyaz şeklinde doğrama: Yarım ay biçiminde (yarım daire) incecik doğramak, kesmek.

Poele (Fr. Poelle) Pişirme Usulü: Tavada pişirme yöntemi. Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme).

Pompay (Fr. Pomme paille): Saman patates.

Porsiyon: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.

Porto: Portekiz’in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır.

Poşe (Fr. Poché) Pişirme Usulü: Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).

Profitrol: Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit fransız tatlısı.

Pötifur (Fr. Peutits four): Bir lokmalık fransız pastaları.

Protein: Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon ögeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde. 2’inci yiyecekler grubunu teşkil eden, yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.

Püre: Ezme (sebze püresi, patates püresi vb.).

Rafada: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişirme usulü; isteğe göre 3-5-7 dk yumurta pişirme.

Rafine: Özen göstererek yapılmış yemek. Birinci kalite madde (ekstra zeytin yağı; bir kaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).

Redüksiyon (Fr. Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama). Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap).

Refor (Fr. Raifort): Yaban turpu. Bazı soslara katılır.

Risole (Fr. Rissolé):
Bir dk haşlandıktan (bilanşi) sonra, tavada veya fırında, biraz sıvı yağ ve tere yağı ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare patates).

Rokfor (fr. Roquefort): Fransa’nın Rokfor bölgesinde yapılan, içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.

Rom (Fr. Rhum): Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır.

Roti (Fr. Roti): Fırında kızartılmış yiyecek maddesi (Roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması).

Roti Pişirme Usulü: Yiyecek maddelerini, bütün olarak, kızgın fırında veya roti makinasında pişirme usulü (tavuk pişirme; ördek pişirme; birkaç kişilik et parçasını pişirme).

Rozbif: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya soğuk yenir).

Rulet: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

Sabayon: Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.

Safran: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham maddesi saç biçiminde) toz şeklinde bir baharat; bir bitki.

Salamandra (Salamander): Gratine işini yapan alet, üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi.

Salata Yağı: Sıvı yağ. b- 170-180°’ye dayanmayan sıvı yağlar (kolza-soya’dan elde edilen sıvı yağlar).

Savoyard Bisküvisi: Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi (Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılır).

Self Servis: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.

Sek (Fr. Sec): İçkiler için; sert veya şekersiz anlamında. Dömi sek: biraz tatlımsı anlamında.

Selofan (Streç film): Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka.

Selüloz: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.

Selüloz Kağıt: Mutfaklarda kullanılan sıvı, emici kağıt (rulo şeklinde satılır).

Silkme: İri doğranmış sebzelerle yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).

Soğuk Ünite: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda,soğuk depo vb.

Sos (Fr. Sauce): Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan, yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki salça.

Sosiye (Fr. Saucier): Soslardan soromlu aşçı.

Sosiyer (Fr. Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.

Sote (Fr. Sauté): Haşlanmış sebzeleri biraz tereyağı ile ısıtma veya karıştırma yöntemi. Sote yapılmış yemek.

Sote (Fr. Saute) Pişirme Usulü: Biraz yağla hızlı ateşte kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.).

Sotöz (Fr. Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan, saplı, derin, çelik veya aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak olan kap (araç ve gereç resimlerine bakınız).

Spatüla: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yassı el aleti (araç ve gereç resimlerine bakınız).

Streç Film: Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka.

Subye: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
SUPANGLE: Krem anglez.

Sük (Fr. Suc): Tat, lezzet. Pişerken, yiyeceklerden . pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).

Süprem (Fr. Supreme): Kemiksiz ve derisiz fileto et (tavuk göğsü, balık filetosu).

Şanti: Krema, şeker ve vanilya ile çırpılarak yapılan tatlı-pasta unsuru.

Şerbet: Şekerli su veya meyve suyu.

Şok Haşlama (Fr. Blanchi) Blanşi: Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. a- Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. b- Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.

Tabldot: Seçme olanağı olmayan, 2-3 veya 4 çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesidir. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.

Tart (Fr. Tarte): Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.

Tartolet (Fr. Tartelette): Küçük tartlar; bir kişilik veya bir lokma halinde yapılır.

Tatlı Torbası: Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan, huni şeklinde bir torba.

Terbiye: Marinad (et, tavuk ve balık için). Bağlamak (Çorbalar için).

Terin (Fr. Terrine): Toprak kap, güveç; dikdörtgen ve derin kalıp şeklinde olan bu kap, metalden de yapılabiliyor.

Toksin: Canlı organizmalarda görülen zehir; zehirli.

Tost: Kızartılmış tost ekmeği dilimi. Kızartılmış sandviç.

Turnedo (Fr. Tournedos): Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça. Izgara veya soslu yemeği yapılabilir.

Tutam: Çok küçük bir miktar; bir fiske.

Trüf (Fr. Truffe): Toprağın içinden çıkarılan, siyah yuvarlak ve aromatik bir mantar türü (çok kıymetli ve pahalı).

Vapör (Fr.Vapeur) Pişirme Usulü: Buharda pişirme usulü.

Vaşren (Fr. Vacherin): Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı (beze) ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta (mörengli dondurma).

Vejetal (Fr. Végétal): Bitkisel.

Vejetaryer (Fr. Végétarien): Et yemez.

Velute (Fr. Velouté): Et, balık, tavuk suyundan yapılan beyaz sos.

Vinegret (Fr. Vinaigrette): Salata sosu (sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımı).

Volovan (Fr. Vol-au-vent): Yaprak hamuru ile hazırlanan kuş yuvasına benzeyen börek.

Yedirmek: Ateşte, telle karıştırarak bir malzemeyi başka bir malzemeye, uygun şekilde katmak veya ilave etmek (tereyağı sosa yedirilir). Soğuk olarak; sıvı yağı yumurta sarısına yedirerek mayonez elde edilir.

Yoğunlaştırma: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Örneğin; dana fond yarı yarıya yoğunlaştırılarak dömiglas elde edilir.

Zar Şekli: Küçük küp (tavla zarı gibi) şeklinde kesme veya doğrama usulü.

Zerdeçal: Kök saçaklarından, safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.

Önceki Karın Kaslarınızı Çalıştırırken Ağırlık Kullanın
Sonraki Deniz Seki, Mide Ameliyatı Sonrası Görüntülendi